Re: Me voy a Lisboa
¿Cuántas veces hemos comprado un buen vino, hemos pagado de lo lindo y luego nos defrauda?
Acabo de hablar con un forero en otro hilo y me ha recordado una clase de mi asignatura favorita, que me ha inducido a enviar este post, que resume lo que todos sabemos y a veces, no practicamos...
Almacenamiento
Los vinos, deben estar almacenados en los lugares y con las temperaturas que les correspondan. En líneas generales podemos decir que los blancos, rosados, cavas y champanes, se mantendrán en cámaras de refrigeración entre 8 y 10º C. Y los tintos en sus cámaras específicas. Una de las grandes ventajas de estas cámaras, es que en ellas, los vinos no sufren cambios bruscos de temperatura, algo muy frecuente en nuestras casas.
* Temperatura:
Antiguamente se recomendaba servir los blancos casi helados y los tintos a temperatura ambiente. Peor no es imposible, pero sí difícil. “Ningún blanco de alto nivel merece ser servido por debajo de los 10ºC ya que perderá parte de su aroma y sabor. De otra parte, debe evitarse beber un gran tinto a más de 18ºC, ya que el calor lo hará parecer tánico y alcohólico”.
Para controlar al centígrado la temperatura, podemos utilizar un vinómetro.
- Las temperaturas ideales en que deben servirse:
Vinos espumantes : 7-9 grados.
Vinos blancos, rosados : 9-11 grados.
Vinos tintos jóvenes : 10-12 grados.
Grandes vinos blancos : 10-12 grados.
Grandes vinos tintos : 16-18 grados. En alguna ocasión muy concreta, se podría llegar a los 20ºC.
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¿Os habéis dado cuenta de que el vino es uno de los pocos productos envasados que viene sin instrucciones de uso ni fecha de caducidad? La Bromatología nos explica que se trata de un líquido vivo y complejo. Cambia de olor y sabor dependiendo del momento, del entorno, de tantos factores...
Además de su conservación, la forma de abrirlo y servirlo puede, muchas veces, influir decisivamente en el gusto que dejará en nuestro paladar.
¿Comenzamos abriendo la botella?
Retiramos con delicadeza la cápsula exterior de aleación metálica (estaño, plomo, por ejemplo). Con ayuda de la pequeña navaja de los abridores o con las pinzas corta-cápsulas, se corta por debajo del cuello. Al realizar esta operación, la botella debe permanecer estática, y es la mano con el sacacorchos quien debe girar para cortarla completamente. No se debe eliminar entera pero el vino no debe bajo ningun concepto entrar en contacto con el metal al ser vertido. Pasar un lito o, en su defecto, una servilleta -de hilo, para que no suelte pelusas- por el cuello sin cápsula.
Se presupone que ya habremos elegido el abridor o sacacorchos, ya sea el de espiral y palanca con o sin sistema Pulltaps, el de mariposa, el de capuchón o el de aire comprimido. El de doble lengüeta no tiene rival, pero hay que saber usarlo, para evitar por un lado romper el corcho, hundirlo en el vino (¡horror!)...;-)
¿Qué nos dice la ciencia sobre la oxigenación, es siempre necesaria?
No todos los vinos se deben decantar. Los vinos blancos, en su mayoría, y los espumantes, no requieren, ni aprovecharían la decantación. Una vez decantados, los vinos que se encuentran en el decanter van perdiendo vitalidad y las propiedades organolépticass, por lo que este proceso debe hacerse cuando se vaya a consumir y no largas horas antes, como alguien por ahí me ha dicho y por poco me da un soponcio.
Si el vino presentara mucha sedimentación, (muchos posos), podemos dejar la botella cerrada tumbada de lado durante uno o dos días, o bien en posición vertical durante tres o cuatro días, en un lugar oscuro, fresco y sin movimientos, si se da el caso de que no la hubiésemos almacenado correctamente con anterioridad.
La decantación tiene dos finalidades, principalmente, a saber: separar determinados tintos añejos del sedimento o posos que pudieran quedar en el fondo de la botella, de forma que éstos no acaben en nuestra copa, y oxigenar el vino, proceso que ayuda a eliminar indeseables aromas terciarios.
Cuando se trata de un tinto joven y vigoroso se produce una pequeña oxidación que suaviza sus recios taninos. Y si nos hallamos ante un gran tinto en su apogeo que lleva muchos años durmiendo en la bodega, el cambio de continente le ayuda a despertar y el contacto con el aire, durante aproximadamente 40 minutos a una hora, le empuja a extraer lo mejor de sí, eliminando los aromas terciarios, como ya he comentado.
Pero cuidado con decantar demasiado un tinto añejo y delicado. El exceso de oxidación podría echar a perder su bouquet. Aquí no vendría mal que Bonafidei nos diera un par de consejillos y/o un par de nombres de vinos que él no decantaría...
Para decantar, sólo se necesita un pulso firme y una luz fría tras la botella (una vela mejor que un soplete ;-), que te permita ver cuándo está llegando el final para evitar que los posos caigan en la copa. Inclinar ambos recipientes (botella y "decanter" o decantador) y verter el vino lentamente de una sola vez, deslizándose con suavidad por las paredes interiores del decantador, sin golpearlo.
Algo que practicamente ha caído en desuso y hoy en día solo se ve en determinados restaurantes muy sofisticados es la utilización por parte del sumiller del tâtevin de plata, que lleva colgado al cuello. Sirve para degustar el vino y cerciorarse de las características específicas del mismo, permitiéndole de esta forma intercambiar impresiones con el propio consumidor, si éste lo solicitara.
Copas de vino.
El vino debe ir acompañado de una copa que resalte sus virtudes, como por ejemplo una que se estreche en la parte superior para que el vino pueda desplegar sus aromas. Cuanto más amplia la copa más espacio poseen las moléculas aromáticas para concentrarse. Para apreciar el color, será necesario una copa de cristal lo más fino posible, liso y transparente, sin tallas ni florituras, y cuyo pie sea lo suficientemente largo como para que se la pueda sostener sin tocar el cáliz, para que no se caliente el contenido al agarrar la copa. Éste es un defecto muy común, que se debería evitar siempre.
Una embocadura estrecha conduce el líquido a la punta de la lengua y el final del paladar, donde se perciben el sabor más dulce y suave; mientras que una ancha lo hace pasar por los lados, reforzando el cuerpo de los vinos delicados o muy viejos. Asímismo, una copa de buen tamaño, ayuda a apreciar todos los matices olfativos. No debe ser muy abierta para que no se vaya el aroma.
Al momento de servir el vino, si este es tinto, la copa solo se llena dos tercios de su capacidad, y si es blanco un poco menos, para que no aumente su temperatura en la copa. Ésto permite efectuar, sin salpicar al vecino, el movimiento de remolino o rotación del vino para seguir aireándolo en la copa, si se considerara menester.
Una firma de cristal que está haciendo un esfuerzo por mejorar cada día más la calidad de sus copas de vino es la austríaca Riedel.
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Evitar los apoyos y los ruidos innecesarios, ;-)
No se debe apoyar la botella directamente sobre la copa al servir el vino y hay que evitar el goteo fuera de la copa haciendo ligeros movimientos de muñeca.
Tampoco se debe apoyar la botella sobre el mantel, una vez servido, sino sobre un posabotellas, que se pondrá sobre la mesa (si no tenemos mesa auxiliar) a tal efecto.
Si nos ayudamos de una cestita de servir vino, para Gran Reservas y en ocasiones muy especiales, se debe servir con la mano izquierda, pero en casa resulta un tanto rococó, para mi gusto.
Cuando se sirve cava (espumosos en general) desde la cubitera con hielo, se ha de utilizar el lito para que no gotee agua hasta la mesa.
Al abrir la botella, por muy divertido que nos parezca, debemos aguantar con fuerza la presión que ejercen los gases sobre el corcho, para evitar el ruido, el flujo en demasía del gas y por supuesto, que el corcho salga volando y dé en el techo o en el ojo de alguno de nuestros comensales, ;-)
Una vez servido el cava, podremos brindar elevando la copa, pero evitaremos en público los "chin-chineos" y demás aspavientos erótico-festivos, ;-)
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Finalmente, recordar que acompañando a las diferentes viandas, se deben servir distintos vinos:
Pescados blancos - Vinos blancos y ligeros
Pescados azules, mariscos y salsas - Vinos blancos con cuerpo
Carnes rojas - Vinos tintos ligeros
Carnes blancas - Vinos rosados
Carnes rojas y caza. - Vinos tintos con cuerpo
Postres dulces: cava, champagne, licores dulces, vinos dulces.
Esta regla tiene muchas excepciones, como todas las reglas del mundo. Excepcionalmente se puede comenzar y terminar con champagne...
También hay que tener en cuenta la selección del orden en que se servirán los vinos, por éso como regla general:
Los vinos blancos se sirven antes que los tintos.
Los menos añejos antes que los más añejos.
Los ligeros antes que los intensos.
Los secos antes que los dulces.
Los chispeantes antes que los aromáticos.
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Un saludo cordial
Si un amigo es de verdad, su amistad perdura en el tiempo y con la distancia.