Reconocimiento Deuda Trabajos profesionales

Hola, necesito un poco de luz al siguiente asunto. En la empresa donde trabajo se han realizado unos trabajos de asesoramiento urbanístico. Dada la situación del promotor, este no tiene liquidez y se desconoce cuando la tendrá y mas si el tema urbanístico sobre el que se trabaja va para largo. El tema es que el promotor reconoce una deuda y la tenemos firmada. Ahora el dilema surge cuando mi jefe quiere elevar a escritura pública esta deuda por si acaso el día mañana dado la edad avanzada del promotor, a este le ocurriera algo, serían los herederos quienes tendrían que pelear dichas cantidades.

Dudas: Este reconocimiento de deuda no se ha efectuado factura, pero si que aparece la cantidad (200.000 €), claro si esto se escritura y debe liquidarse, hacienda podría decir que abone el IVA 21%?? incluso decir que si el trabajo está hecho porque no se ha emitido factura? Claro, emitir factura de algo que se desconoce cuando cobrarás, (si cobras), pues es complicado.

En fin, estoy buscando la forma de dar mayor validez al reconocimiento de deuda sin tener que desembolsar demasiado coste fiscal. Dejarlo sin escriturar, puede ser una opción pero siempre de cara a los herederos o litigios tiene mayor problemática que si tiene la legitimación notarial.

Gracias